Sadržaj
Masti su izrađene od triglicerida i općenito su topljive u organskim otapalima i netopljive u vodi. Lanac ugljikovodika u trigliceridima određuje strukturu i funkcionalnost masti. Vodootpornost ugljikovodika čini ih netopljivim u vodi, a također pomažu u stvaranju micela, koje su sferne tvorbe masti u vodenim otopinama. Ugljikovodici također igraju ulogu u točkama topljenja masti zbog zasićenja, odnosno broja dvostrukih veza prisutnih između ugljikovih atoma ugljikovodika.
Što su masti?
Masti spadaju u kategoriju lipida koji su općenito topljivi u organskim otapalima i netopljivi u vodi. Masnoće mogu biti tekuće, poput ulja, ili čvrste, poput maslaca, sobne temperature. Razlika između ulja i maslaca je zbog zasićenosti masnih kiselina. Ono što masti razlikuje od ostalih lipida je kemijska struktura i fizikalna svojstva. Masnoće služe kao važan izvor skladištenja i izolacije energije.
Struktura masti
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesMasti se sastoje od pokušaja glicerola pričvršćenih na repovima masnih kiselina izrađenih od ugljikovodika. Budući da za svaki glicerol postoje tri masne kiseline, masti se često nazivaju trigliceridi. Lanac ugljikovodika koji čine masne kiseline čini repni dio molekule hidrofobnim ili vodootpornim, dok je glava glicerola hidrofilna, ili "vodoodbojna". Ova svojstva nastaju zbog polariteta molekula koje čine svaku stranu.Hidrofobnost je posljedica nepolarnih karakteristika veze ugljik-ugljik i ugljik-vodik u ugljikovodičnim lancima. Hidrofilne karakteristike glicerola nastaju zbog hidroksilnih skupina, koje čine molekulu polarnom i lako se miješaju s drugim polarnim molekulama, poput vode.
Ugljikovodici i micele
Jedno od neobičnih svojstava masti je sposobnost emulgiranja. Emulgiranje je glavni koncept sapuna koji može komunicirati s polarnom vodom i česticama nepolarne prljavštine. Polarna glava masne kiseline uzajamno djeluje s vodom, a nepolarni repovi mogu komunicirati s prljavštinom. Ta emulgiranje može tvoriti micele - kuglice masnih kiselina - gdje polarne glave čine vanjski sloj, a hidrofobni repovi tvore unutarnji sloj. Bez ugljikovodika miceli ne bi bili mogući, jer prag hidrofobnosti kritične koncentracije micela ili cmc igra važnu ulogu u stvaranju micela. Nakon što hidrofobnost ugljikovodika dosegne određenu točku u polarnom otapalu, ugljikovodici se automatski spajaju. Polarne glave guraju se prema van kako bi stupile u interakciju s polarnim otapalom, a sve polarne molekule su isključene iz unutarnjeg volumena micele jer nepolarne čestice prljavštine i ugljikovodici ispunjavaju unutarnji prostor.
Zasićene vs nezasićene masti
Zasićenje se odnosi na broj dvostrukih veza prisutnih u ugljikovodičnom repu. Neke masti nemaju dvostruke veze i imaju maksimalan broj atoma vodika vezan na repu ugljikovodika. Također poznate i kao zasićene masti, ove masne kiseline su ravne strukture i čvrsto se spajaju da formiraju krutinu na sobnoj temperaturi. Zasićenje također određuje fizičko stanje i talište masnih kiselina. Na primjer, dok su zasićene masti krute tvari, zbog njihove strukture na sobnoj temperaturi, nezasićene masti, poput ulja, imaju svoje zavoje u ugljikovodičnim repovima dvostrukim vezanjem u svojim vezama ugljik-ugljik. Zavoji uzrokuju da uljna tekućina ili polučvrste tvari budu na sobnoj temperaturi. Zbog toga zasićene masti imaju veće talište zbog ravne strukture njihovih ugljikovodičnih repova. Dvostruke veze u nezasićenim mastima olakšavaju razgradnju na nižim temperaturama.