Sadržaj
- Uloga kvasca i bakterija u fermentaciji
- Fermentacija alkohola protiv mliječne kiseline
- Učinci mliječne kiseline na tijelo
Dvije su najčešće vrste fermentacije alkoholičar i fermentacija mliječne kiseline.
Iako je alkoholna fermentacija možda najpoznatija (a vidi se u mnogim namirnicama i pićima, poput vina, piva, fermentiranih čajeva, kruha i kobasica), smatra se da je fermentacija mliječne kiseline najstarija. Fermentirana hrana kao što su sir, jogurt, kefir, kiseli kupus i kisela hrana pronađena je u gotovo svim kulturama širom svijeta, a kreće se tisućama godina unazad.
Za usporedbu i usporedbu fermentacije mliječne kiseline i alkoholne fermentacije, obje su reakcije redukcije oksidacije i uključuju glikolizu.
Fermentacija alkohola javlja se u mikroorganizmima poput kvasca i pretvara glukozu u energiju koja se oslobađa kao ugljični dioksid. Rezultirajući nusproizvod naziva se etanol (također poznat kao etilni alkohol ili jednostavno alkohol). Fermentacija mliječne kiseline nastaje u određenim bakterijama, kvascima i mišićnim stanicama te pretvara glukozu u energiju. Nusproizvod mu je laktat. Fermentacija mliječne kiseline koristi se i u prehrambenoj industriji koja koristi bakterije mliječne kiseline.
Uloga kvasca i bakterija u fermentaciji
Fermentacija alkohola često uključuje Saccharomyces cerevisiae, (obično poznata kao pekarski kvasac), koja svoje ime dobiva od šećera (saharo), gljiva (mica) i piva (cerevisiae). Davanje u neolitik, fermentacija kvasca ključna je za procese proizvodnje piva, vina, kruha i biogoriva.
Fermentacija uključuje unošenje određenog broja mikroba koji povećavaju razinu kiseline ili alkohola; S. cerevisiae fermentacijom pretvara škrob u jednostavne šećere, koje kvasac tada troši za stvaranje ugljičnog dioksida i alkohola.
Jednostavno rečeno, kvasac se žlijebi na šećeru kako se stanice razmnožavaju. Stanice se nastavljaju razmnožavati dok se ne potroši sav šećer i ne potroši kvasac; kvasac se zatim taloži na dnu posude. Taj je postupak isti bez obzira na to je li krajnji rezultat alkohol ili biogorivo.
Lactobacillus najčešća je bakterija koja se koristi u fermentaciji mliječne kiseline. Šećer prisutan u uzorcima voća prirodno proizvodi mliječnu kiselinu, koja snižava pH, smanjujući broj mikroorganizama koji mogu rasti. To učinkovito čuva hranu. To se obično koristi u kiseloj kiselini kao i u proizvodnji jogurta i fermentirane hrane kao što su kiseli kupus i kimchi.
Mliječne kiseline se u nekim namirnicama nalaze prirodno i koriste se uglavnom kao "pokretači", što znači da započnu proces fermentacije. Ugljikohidrati koji su već prisutni u hrani nastavljaju s reakcijom. To je razlog zašto sirevi koji su "ostarili" za različito vrijeme imaju različite okuse.
Fermentacija alkohola protiv mliječne kiseline
Fermentacija alkohola kemijska je reakcija koja koristi kvas i šećer za proizvodnju energije, što možete vidjeti kao mjehurići otopine; može biti aerobni ili anaerobni (raditi u prisutnosti ili odsutnosti kisika). Nakon uklanjanja ugljičnog dioksida rezultirajući acetaldehid se zatim reducira u oblikovanje etanola. Kvasac ne može metabolizirati etanol; što se tiče matičnih stanica, to je otpadni proizvod.
Fermentaciju mliječne kiseline možete definirati kao proces koji se događa nakon glikolize u anaerobnom disanju. Enzim zvan laktat dehidrogenaza potiče reakciju da započne glikolizu, formirajući laktat u tom procesu.
Ovaj laktat protonatira u mliječnu kiselinu i nastavlja se akumulirati u mišićnim stanicama sve dok se ponovno ne unese kisik i ne vrati aerobno disanje. („Protonat“ znači dodavanje protona drugom atomu ili molekuli, što stvara vezu i pretvara laktat u kiselinu.) Mlečna fermentacija nastaje anaerobnim disanjem, što se događa kada u organizmu postoji nedostatak kisika. To sprečava mišiće da dobivaju energiju od staničnog disanja.
Prvenstveno, fermentacija mliječne kiseline razlikuje se od fermentacije etilnog alkohola u tome što je mliječna kiselina, a ne etanol, rezultirajući nusproizvod. Kada su izloženi kisiku, molekule mliječne kiseline razgrađuju se na ugljični dioksid i vodu. Kada se koristi u proizvodnji hrane, ova mliječna kiselina razgrađuje šećere, sprečavajući da se hrana pokvari.
Fermentacija alkohola može se odvijati u okruženjima sa i bez kisika, s različitim rezultatima.
Učinci mliječne kiseline na tijelo
Mišična bol koja se osjeća nakon vježbanja uzrokovana je nakupljanjem mliječne kiseline. Redovnim aktivnostima pluća mogu pratiti potrebe tijela za kisikom, ali tijekom vježbanja potrebno je više energije. Zbog toga se kisik smanjuje u opskrbi, pa počinje anaerobno disanje. To nije tako učinkovito kao aerobno disanje, a proces rezultira proizvodnjom mliječne kiseline.
Iako se često smatra otpadom, mliječna kiselina se zatim reciklira kroz jetru, gdje se natrag pretvara u glukozu. U nekim slučajevima, nakupljanje mliječne kiseline može uzrokovati mučninu, otežano disanje i slabost. Kada tijelo nema vremena za oporavak, kristali mokraćne kiseline mogu se nakupiti na zglobovima, uzrokujući bol poznatu kao giht.