Sadržaj
- TL; DR (Predugo; nisam pročitao)
- Stvaranje glutena
- Sredstva za odvajanje
- Reakcije smeđe boje
- Emulgiranje i vezanje
Možda ne mislite na kemiju dok pečete kolač, ali to je definitivno kemijski zasnovan proces. Bez obzira na vrstu hrane koju pečete, osnovni sastojci recepata uključuju se u nekoliko kemijskih reakcija koje povezuju različite sastojke zajedno kako bi tvorile gotovo jelo.
TL; DR (Predugo; nisam pročitao)
Postupak kuhanja niz je kemijskih reakcija koje zasebne sastojke pretvaraju u kohezivno jestivo jelo. Možda se čini da pečenje ne uključuje kemiju, ali sastojci koje koristite podvrgavaju se kemijskim promjenama kako bi se dobilo konačno pečeno dobro.
Stvaranje glutena
Većina pečenja temelji se na korištenju brašna, praškastog zrna, orašastih plodova i graha. Pšenično brašno, najčešće korištena vrsta brašna u pečenju, sastoji se uglavnom od škroba i bjelančevina, s vrlo visokim razinama klase proteina, zajednički poznate kao gluten. Kada se u pšenično brašno doda voda, gluten stvara tešku, gipku masu. To se jako širi pri vrućim temperaturama i postavlja se uz željeni prozračni ure.
Sredstva za odvajanje
Sredstva za otapanje, kao što su soda bikarbona, prašak za pecivo i kvas, daju pečenom tijestu svoju lakoću. Soda bikarbona reagira s kiselinama u tijestu i stvara ugljični dioksid, koji pomaže tijestu da se digne. Prašak za pecivo, koji soda bikarbona s dodatnom kiselinom soli, oslobađa ugljični dioksid dva puta tijekom procesa pečenja, jednom kada udari u vodu i opet kad postigne određenu temperaturu u pećnici. Toplina pomaže prašku za pecivo stvarati sitne mjehuriće ugljičnog dioksida, koji kolač čine laganim i lepršavim. Kada se tijestu doda kvas, jednocelična gljiva koja se hrani škrobom i šećerima, on također oslobađa mjehuriće ugljičnog dioksida, dajući tijestu laganu, osjetljivu ure.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Reakcije smeđe boje
Šećer čini puno više nego samo zasladiti kolač. Kada temperatura pečenja dostigne 300 stupnjeva Farenhajta, šećer prolazi kroz Maillardovu reakciju, kemijsku reakciju između aminokiselina, proteina i reducirajućih šećera. Rezultat je smeđe dobivanje kore mnogih pekarskih proizvoda, poput kruha. Maillardova reakcija nije isto što i karamelizacija, ali oboje zajedno rade na stvaranju privlačnih zlatno-smeđih površina i niza okusa. Šećer također pruža izravni izvor hrane za kvas, pojačavajući aktivnost kvasca.
Emulgiranje i vezanje
Jaja u smjesi za kolače mogu ispunjavati jednu ili više od tri funkcije. Umućena jajeta koristi se, poput praška za pecivo, kako bi tijesto dobilo laganu, pahuljastu konzistenciju. To je moguće jer bjelanjka (albumin) sadrži lecitin, protein koji premazuje mjehuriće zraka stvorene tijekom otkucaja, što sprečava da kolač tone tijekom pečenja. ILecitin također djeluje kao vezivo za držanje kolača zajedno. Kad se jaje koristi kao glazura, ono djeluje i kao izvor bjelančevina za šećere Maillard-ove reakcije.