Koji su učinci kuhanja i zamrzavanja na aktivnost enzima?

Posted on
Autor: John Stephens
Datum Stvaranja: 28 Siječanj 2021
Datum Ažuriranja: 1 Studeni 2024
Anonim
Koji su učinci kuhanja i zamrzavanja na aktivnost enzima? - Znanost
Koji su učinci kuhanja i zamrzavanja na aktivnost enzima? - Znanost

Sadržaj

Enzimi su kritični za cijeli život, jer kataliziraju kemijske reakcije koje bi se inače odvijale prelako da bi podržale život. Važno je da brzina kojom enzimi mogu katalizirati svoje ciljne reakcije i sposobnost enzima da održavaju svoju strukturu jako ovise o temperaturi. Kao rezultat toga, zamrzavanje i vrenje mogu imati značajne učinke na aktivnost enzima.


TL; DR (Predugo; nisam pročitao)

Vrelište razgrađuje enzime tako da više ne djeluju. Ispod zamrzavanja kristalizacija sprječava funkcioniranje enzima.

Molekularno gibanje i uloga temperature

Da bismo razumjeli kako smrzavanje utječe na aktivnost enzima, najprije je potrebno razumjeti utjecaj temperature na molekule koje su supstrati enzimske katalize. Unutar stanica molekule supstrata nalaze se u stalnom nasumičnom gibanju, poznatom kao Brownovo kretanje, kao rezultat sudara između molekula supstrata i pojedinih molekula vode. Kako temperatura raste, povećava se i brzina ovog slučajnog molekularnog gibanja jer molekule imaju više vibracijske energije pri višim temperaturama. Brže kretanje povećava učestalost nasumičnih sudara između molekula i enzima, što je važno za aktivnost enzima jer enzimi ovise o njihovim molekulama supstrata koji se sudaraju u njih prije nego što se dogodi reakcija.

Učinak smrzavanja na aktivnost enzima

Pri vrlo hladnim temperaturama dominira suprotan učinak - molekule se kreću sporije, smanjujući učestalost sudara enzim-supstrat i samim tim smanjujući aktivnost enzima. U trenutku zamrzavanja molekularno se gibanje drastično smanjuje kako nastaje kruto stvaranje i molekule zaključavaju se u krute kristalne formacije. Unutar ovih krutih kristala molekule imaju daleko manju slobodu kretanja u usporedbi s istim molekulama u tekućem rasporedu. Kao rezultat, sudari enzima i supstrata izuzetno su rijetki nakon što se dogodi zamrzavanje, a aktivnost enzima gotovo je nula ispod smrzavanja.


Struktura enzima

Iako povećanje temperature rezultira višim stopama aktivnosti enzima, postoji gornja temperaturna granica pri kojoj enzimi mogu nastaviti djelovati. Da bismo razumjeli zašto je to slučaj, moramo uzeti u obzir strukturu i funkciju enzima. Enzimi su proteini sastavljeni od pojedinačnih aminokiselina koje se drže zajedno u trodimenzionalnoj strukturi kemijskim vezama između aminokiselina. Ova trodimenzionalna struktura presudna je za aktivnost enzima, jer su enzimi strukturirani tako da formiraju fizički "fit" oko svojih supstrata.

Vrelište i denaturacija

Na temperaturama oko ključanja kemijske veze koje drže zajedno strukturu enzima počinju se raspadati. Rezultirajući gubitak trodimenzionalne strukture uzrokuje da enzimi više ne odgovaraju njihovim ciljnim molekulama supstrata, a enzimi u potpunosti prestaju funkcionirati. Taj gubitak strukture, poznat kao denaturacija, nepovratan je - jednom kada se enzimi zagrijavaju toliko da se kemijske veze koje ih drže zajedno raspadaju, neće se spontano ponovno formirati ako se temperature smanje. Ovo je za razliku od smrzavanja, što ne utječe na strukturu enzima - ako se temperature povećaju nakon zamrzavanja, aktivnost enzima će se vratiti.