Sadržaj
Enzimi su molekule koje ubrzavaju kemijske reakcije u biološkim organizmima, uključujući biljke, životinje i bakterije. Često ih nazivaju katalizatorima jer pokreću ili ubrzavaju te kemijske reakcije.
U jabukama su različiti enzimi uključeni u metaboličke puteve koji dovode do rasta, zrenja i smeđe boje. Nazivi enzima završavaju na "ase", dok se prvi dio naziva uglavnom odnosi na početnu tvar na kojoj djeluju stvarajući nove spojeve.
Procesi rasta
Enzimi u sjemenkama jabuke postaju aktivni kada sjeme popije dovoljno vode. Jedan od načina na koji djeluju je njihov utjecaj na hormone, koji su kemijski glasnici koji reguliraju razvoj. Čak i kad je jabuka samo sjeme, stvaraju se snažni hormoni koji daju signale za pokretanje rasta.
Enzimi su također uključeni u razbijanje molekula skladištenja na manje i lakše transportne komponente. Amilaza pretvara škrob u šećernu maltozu, dok proteaze pretvaraju proteine u aminokiseline.
Postajem mekši i slađi
Jednom kad jabuke dostignu svoju punu veličinu počinju sazrijevati. Oni se od tvrdog, zelenog i pomalo trpkog okusa pretvaraju u meko i ukusno voće koje životinje i ljudi žele jesti. Ovo je evoluciona taktika da se osigura da se sjeme odnese udaljeno od matične biljke.
Drugi hormon, etilen, odgovoran je za pokretanje procesa zrenja i naknadnih promjena u razvoju. Također aktivira gene za enzime koji sudjeluju u različitim putovima.
Enzimi uključeni u zrenje
Promjene povezane sa zrenjem događaju se uz pomoć različitih enzima. Amilaza pomaže pretvorbu škroba u kraće molekule šećera, uključujući fruktozu, glukozu i saharozu, zbog čega je jabuka slađa, sočnija i manje zrnata.
Pektinaza ubrzava razgradnju pektina, strukturne tvari u staničnoj stijenci, što rezultira mekšim plodom, a klorofilaza razgrađuje klorofil, otkrivajući crvene pigmente ispod. Ostali enzimi pretvaraju velike organske molekule u manje komponente koje isparavaju i stvaraju privlačnu aromu.
Oksidacija jabuke
Nažalost, jabuke zauvijek ne ostaju slatke i sočne. Prije ili kasnije koža postaje dovoljno meka da se modricama lako može osipati ili se ošišati. Kad se to dogodi, kisik ulazi u stanice jabuke, a enzim koji se zove polifenol oksidaza kombinira kisik s drugim molekulama i tvori intermedijarne produkte poznate kao o-kinoni.
One reagiraju s aminokiselinama da dobiju karakterističnu smeđu boju. Smeđe je moguće usporiti tehnikama poput oblaganja jabuka šećerom ili limunovim sokom. Možete izvesti eksperiment enzimske braon jabuke tako što ćete uzeti jedan zalogaj i pustiti ga da se nalazi unutar nekoliko sati.
Druge reakcije enzima
Sad kad znate za aktivnost enzima u jabukama, možda će vam biti zanimljivo kako enzimi djeluju kao katalizatori u drugim reakcijama. Jedan od najvažnijih načina na koji enzimi djeluju je unutar naših ljudskih tijela. Enzimi pomažu u ubrzavanju kemijske reakcije koja se događa kada naš probavni sustav razgrađuje hranu koju jedemo kako bismo te kalorije iskoristili kao gorivo za napajanje tijela.
Aktivnost enzima također je korisna za ubrzavanje kemijskih reakcija u različitim proizvodima koje često možete koristiti ili konzumirati. Na primjer, mnogi proizvođači sira moraju razumjeti kako enzimi djeluju na proizvodnju ili aromu sira. Ostali proizvođači sira koriste enzim laktat za stvaranje sira koji je siguran za ljude koji ne podnose laktozu.
Enzime možete pronaći i u mnogim proizvodima za čišćenje u domaćinstvu. Određeni enzimi mogu pomoći ubrzati kemijsku reakciju koja se odvija kako bi se riješili mrlja i masti. Razumijevanje više o kritičnoj ulozi enzima u kemijskim reakcijama može vam pomoći razumjeti načine na koje oni svakodnevno čine male i velike razlike u našem životu.