Sadržaj
Želatina je prehrambeni sastojak izrađen od životinjskih nusproizvoda koji ne sadrži aditive i konzervanse. Koristi se u desertima kao što su Jello, nadjev za pite i puding, a također i u mahunama te u umacima i umacima. Proces procesa dobivanja želatine prelazi iz tekućeg u kruti oblik je jednostavan, nastao usitnjavanjem proteinskih niti.
Sirovine
Želatina je proizvedena iz jednog od tri izvora kolagena: svinjske kože, goveđe kože ili kostiju. Riječ je o materijalima koji su nusproizvodi mesne industrije, a biljke želatine obično nabavljaju ove materijale od klaonica i mesnih paketića. Svaki materijal se reže, opere i očisti kako bi se uklonilo što više ne kolagena.
solidifying
Kolagen je strukturni protein koji se nalazi u svih životinja, što znači da pomaže životinjama dati njihov oblik. Kolagen pronađen u želatini prošao je kroz kemijsku reakciju kako bi se spriječilo da se očvrsne sve dok ga niste spremni kuhati. Kad otopite želatinsku mješavinu u vodi, sitni proteini slični špagetama unutar nje se isprepliću ili zapleću. Dok se pletu, tvore mrežicu džepova na kojima se nalaze voda, šećer i druga sredstva dodana za okus. Poslije hlađenja, rezultat je trnovito očvršćen.
vrste
Nisu sve želatine iste. Svaka vrsta klasificira se ili u tip A ili kao B. Kad se proteini kolagena dobivaju iz svinjske kože, klasificira se kao želatina tipa A. Ako se dobiva iz govedine, to je tip B. Želatina tipa A proizvodi se kiselinskim postupkom, a tip B proizvodi se postupkom alkalija i kiselina. Želatina se također gradira prema svojoj snazi, koja se naziva i njezin cvat. Što je veća ocjena cvjetanja, to je veća ocjena želatine.
Načini pripreme
Ključni korak u procesu očvršćivanja želatine je otapanje u tekućini. Želatina se otopi na jedan od tri načina. Prva metoda, nazvana oticanje hladne vode, dodaje želatinu u hladnu vodu. Granule nabubre, apsorbiraju do 10 puta veću težinu, a zatim se temperatura povisi iznad 104 stupnja kako bi se otopile natečene čestice stvorile otopinu. Ova otopina se nakon hlađenja gelira. Druga metoda, koja se naziva otapanje vruće vode, koristi se za izradu visoko koncentriranih želatinskih otopina kao što je Jello. Smjesa se otopi u vrućoj vodi, a zatim se brzo ohladi, učvršćujući je u relativno kratkom vremenu. Treći način otapanja i očvršćivanja želatine je pasterizacija, što je uobičajeno u proizvodnji mliječnih proizvoda poput pudinga. Fina mrežasta želatina stavlja se u mlijeko zajedno s ostalim sastojcima prehrambenih proizvoda. Čestice nabubre i kasnije se otope tijekom faze zagrijavanja procesa pasterizacije.